Основним компонентом ксантанової камеді є ксантановий полісахаридний ланцюг-природний полісахарид, що складається з повторюваних одиниць пентасахаридів. Полісахаридний ланцюг складається в основному з глюкози, тоді як бічні ланцюги, що відгалужуються від остова, містять маннозу та глюкуронову кислоту. Глюкоза забезпечує структурну стабільність і формує фундаментальний скелет, тоді як бічні ланцюги, утворені манозою та глюкуроновою кислотою, не лише покращують три-просторову структуру молекули, але й надають ксантановій камеді сильну розчинність у воді та колоїдні властивості. Саме ця унікальна полісахаридна структура дозволяє ксантановій камеді створювати високу в'язкість навіть при низьких концентраціях і демонструвати чудову стабільність.
Залишки глюкуронової кислоти в полісахаридних ланцюгах ксантану містять карбоксильні групи; під час обробки ці карбоксильні групи можуть утворювати солі з іонами металів-таких як натрій, калій або кальцій-, щоб отримати ксантанову камедь. Ці карбоксилатні групи є основною причиною, чому ксантанова камедь розчиняється у воді та утворює колоїдні дисперсії. Вони надають ксантановій камеді стійкості до кислот, лугів, солей і тепла, водночас спричиняючи виразну поведінку не-ньютонівської рідини в її розчинах. Крім того, регулюючи тип і співвідношення різних використовуваних іонів металів, в’язкість і реологічні властивості ксантану можна адаптувати відповідно до конкретних вимог різних галузей промисловості.
Крім первинних полісахаридних ланцюгів і карбоксилатних груп, ксантанова камедь може також містити слідові кількості залишкових цукрів, білків або неорганічних солей; ці незначні компоненти зазвичай походять від мікробної ферментації або процесів очищення. Незважаючи на те, що вони присутні в надзвичайно низьких концентраціях, ці слідові компоненти можуть у певних випадках незначно впливати на в’язкість або стабільність отриманого розчину.
