В основі ксантанової камеді лежить її полісахаридний ланцюг; його кістяк складається з одиниць глюкози, з’єднаних між собою через -1,4 глікозидні зв’язки, утворюючи довгий лінійний ланцюг. Лінійна структура цього остова забезпечує стабільний каркас для всієї молекули, що дозволяє їй зберігати міжмолекулярне розташування та структурну цілісність у водних розчинах. Саме ця стабільна основа дозволяє ксантановій камеді демонструвати чудову в’язкість і відмінні реологічні властивості навіть при низьких концентраціях. Поширюючись від специфічних одиниць глюкози вздовж цього хребта, молекула ксантану містить трисахаридні бічні ланцюги, що складаються з манози, глюкуронової кислоти та манози. Залишки глюкуронової кислоти в цих бічних ланцюгах містять карбоксильні групи (–COOH), які можуть утворювати солі з іонами металів-таких як натрій, калій або кальцій-, таким чином перетворюючи ксантанову кислоту на ксантанову камедь. Ці бічні ланцюги не тільки покращують стеричну структуру молекули та розчинність, але й надають ксантановій камеді неньютонівські характеристики рідини; це означає, що його розчини виявляють підвищену текучість під час перемішування або зсуву, але зберігають свою консистенцію, коли залишають стояти.
Карбоксилатні групи в ксантановій камеді є центральними для її молекулярної функціональності. Утворюючи іонні зв'язки з іонами металів, ксантанова камедь набуває стійкості до дії кислот, лугів і солей, а також певного ступеня термічної стабільності. Ці сольові групи підвищують стабільність молекули у водному середовищі, дозволяючи їй підтримувати свою колоїдну структуру в складних умовах, одночасно надаючи різноманітні функції, включаючи емульгування, суспензію та згущення. Отже, ксантанова камедь служить одночасно як полімерний полісахарид і функціональний матеріал на основі- солі, що має значну цінність і застосування в харчовій, фармацевтичній, косметичній і промисловій сферах.
